Сфера общепита является одной из тех, где требуется особый контроль за качеством выпускаемой продукции. Особенно актуально это для столовых, кафе, где идет одновременное приготовление больших объемов блюд для дальнейшей реализации. И здесь санитарными правилами предусмотрено ежедневное ведение документации, указывающей на особенности изготовленных предложений.
Заполнению подлежит бракеражный журнал, который сегодня может иметь как электронный, так и бумажный формат. Для многих предприятий второй вариант наиболее удобен, поскольку не всегда работники в достаточной мере владеют компьютером. При проверках вышестоящих инстанций этот формат имеет полную силу. В данном виде сведения должны храниться у руководства точки общественного питания не менее трех лет.
Где взять бракеражный журнал?
Данная документация находится в свободной продаже, в том числе и на просторах интернета. Широкий выбор продукции представлен, например, на торговой площадке Озон. Здесь любой журнал бракеража соответствует существующим стандартам, имеет следующие особенности:
- ориентация на готовые блюда, полуфабрикаты или входной контроль пищевых продуктов;
- то или иное количество страниц с возможностью охвата определенного временного периода.
Нюансы внешнего оформления документа не имеют особого значения. Чаще всего журнал предельно лаконичен в этом отношении. С внутренним содержимым продукции легко ознакомиться посредством представленных описаний и фотографий страниц. Можно подобрать оптимальный именно для своего предприятия вариант.
Работа с бракеражным журналом
Для работы с документом следует понимать, что представляет собой бракераж. Так называется процедура по оценке органолептических показателей приготовленной на точке общепита продукции. Обычно рассматриваются такие моменты, как внешний вид блюд или полуфабрикатов, их цвет, запах, вкус, консистенция. Что-то определяется сугубо визуально, а что-то путем проб несколькими людьми. Так, дегустация должна проводиться непосредственно из тех емкостей, где проходило приготовление, дабы не возникло никаких искажений информации. По каждому из представленных критериев выставляется отлично, хорошо, удовлетворительно или неудовлетворительно. В последнем случае речь идет уже о браке, тех серьезных отклонениях, которые способны навредить человеку, начиная с неприятных вкусов и запахов, заканчивая нарушением кулинарных технологий и санитарных норм. Сверка предусмотрена с технологическими картами, в которых отображены все ингредиенты, их пропорции и прочее. Оценка отлично указывает на полное соответствие данным, хорошо – говорит о незначительных отклонениях, например, о замене одного компонента на другой без существенных потерь в результате. При наличии отклонений органолептического свойства без вреда для здоровья человека, например, избыток соли или недостаток сахара, ставится оценка удовлетворительно.
В самой форме журнала также указываются такие сведения, как наименование продукции, дата и время приготовления, органолептические показатели, разрешение к продаже по времени, проводившие бракераж лица, ответственный исполнитель. Могут присутствовать и примечания.
- На правах рекламы
ООО “ИНТЕРНЕТ РЕШЕНИЯ”
ИНН: 7704217370
ОГРН: 1027739244741