Какой же новогодний стол обходится без Оливье! Делать этот салат на главный праздник года – уже даже не традиция, а российская (а раньше – советская) «фишка», бренд. Любая хозяйка, не заглядывая ни в какие книги рецептов, безошибочно назовет все ингредиенты салата: картофель, лук, морковь, яйца, колбаса, зеленый горошек и майонез. В некоторых вариациях — еще огурец соленый или свежий, а вместо колбасы — мясо. Впрочем, тогда салат уже именуют «Столичным».
Одна из причин, по которой Оливье столь популярен в том, что при сравнительной дешевизне составляющих блюдо получается очень вкусным. Но, на самом деле современный Оливье практически ничего общего, кроме названия, с «историческим» салатом не имеет.
Француз Люсьен Оливье – автор этого великолепного салата, который пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.
Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Так что, дорогие хозяйки, выбор за вами: приготовить «осовремененный» салат, или удивить гостей Оливье по рецепту 1904 года. Конечно, в этом случае блюдо обойдется гораздо дороже, если, конечно, удастся найти все необходимые ингредиенты. С Наступающим!
